Una cella di stagionatura offre agli insetti condizioni difficili da trovare altrove: temperatura e umidità stabili per mesi, poca luce, prodotto ricco di proteine e grassi, scaffalature e scalere con molti punti di riparo. In questo ambiente tre gruppi di infestanti meritano un controllo specifico. Il primo è il dittero Piophila casei, il più noto. Il secondo è Nemapogon granella, una piccola tignola. Il terzo comprende i lepidotteri delle derrate, che trovano nutrimento nelle materie prime vegetali presenti in stabilimento.

Nella brochure di Bioecology la Piophila casei ha una sezione dedicata, con un programma di controllo biologico basato su insetti utili e nematodi entomopatogeni. Prima delle soluzioni, però, conviene conoscere bene gli avversari.

Piophila casei, la mosca dei prodotti stagionati

Piophila casei è un piccolo dittero lungo circa 4 mm, diffuso in tutto il mondo. Le sue larve infestano salumi, pesce affumicato, formaggi stagionati e materiale organico in decomposizione. La larva matura misura circa 8 mm e, se disturbata, è capace di saltare piegando il corpo ad arco, fino a circa 15 cm. Le femmine depongono le uova nelle fessure del prodotto e nelle zone in cui la superficie è meno protetta, da dove le larve penetrano nella massa muscolare. Quando le temperature sono miti il ciclo di sviluppo è rapido, quindi poche femmine sfuggite ai controlli possono originare in breve tempo più generazioni nello stesso locale. Le larve mature, inoltre, abbandonano il prodotto per impuparsi nelle fessure di pavimenti, pareti e scaffalature: è lì che la popolazione sopravvive tra un lotto e l’altro.

Il danno è prima di tutto commerciale, perché un prosciutto con larve non è vendibile. Esiste però anche un tema sanitario: le larve ingerite possono causare disturbi gastrointestinali. I segnali da cercare durante le ispezioni sono adulti posati su pareti e prodotto, larve sulle superfici o sul pavimento sotto le scalere e piccoli fori o zone molli in corrispondenza delle fessure.

Nemapogon granella e le altre tignole delle derrate

Nemapogon granella è un piccolo lepidottero della famiglia dei tineidi. Le sue larve sono polifaghe e si sviluppano soprattutto su materiali vegetali secchi: cereali, sfarinati, frutta secca, funghi secchi, sughero. Come molti tineidi, le larve si riparano in gallerie di seta mescolata a residui, che le rendono difficili da individuare a colpo d’occhio. In un salumificio la sua presenza va letta come indicatore ambientale. Spesso arriva con imballaggi, spezie o materie prime vegetali e si insedia in residui dimenticati, prima di diffondersi nei locali vicini.

Le stesse considerazioni valgono per le altre tignole delle derrate, come Plodia interpunctella ed Ephestia kuehniella. In stabilimento trovano substrati adatti nei magazzini di spezie e pepe e negli sfarinati usati in alcune lavorazioni, come la farina di riso della sugnatura. Le larve producono fili sericei che trattengono polvere e residui. Gli adulti volano soprattutto nelle ore serali e vengono intercettati con trappole a feromoni. Nel blog aziendale, l’articolo sul monitoraggio insetti nell’industria alimentare ricorda che nei reparti con materie prime di origine animale l’attenzione si estende a dermestidi e lepidotteri specifici.

Prevenire la contaminazione: igiene, struttura e monitoraggio

La prevenzione in stagionatura si regge su misure semplici, ripetute con disciplina. Nel programma di lotta integrata (IPM) contro la Piophila descritto da Bioecology, i punti operativi sono questi:

·         rimozione meccanica delle larve, con pulizie manuali o con robot di aspirazione;

·         pulizie accurate di tutte le superfici, in particolare lungo i perimetri, nelle zone buie, nelle crepe strutturali e sotto le serpentine;

·         ispezioni visive regolari e rimozione tempestiva dei prosciutti contaminati;

·         monitoraggio con trappole luminose e trappole collanti attivate con l’attrattivo specifico per Piophila casei.

A queste azioni si aggiungono le barriere fisiche: reti sulle aperture di ventilazione, porte a chiusura automatica, sigillatura di crepe e passaggi impiantistici. Anche la sugnatura, se applicata con cura sulla parte magra esposta, riduce le superfici in cui gli insetti possono deporre le uova. La gestione delle materie prime vegetali conta altrettanto. Spezie, farine e imballaggi vanno controllati in ingresso, conservati in contenitori chiusi e consumati con rotazione regolare. Contro i lepidotteri delle derrate, accanto alle trappole di monitoraggio, si può impiegare la confusione sessuale contro le tignole delle derrate, che impedisce l’accoppiamento saturando l’ambiente con il feromone della specie bersaglio.

Il controllo biologico in cella: imenotteri pupali e nematodi

Quando la popolazione di Piophila supera le soglie di attenzione, la scelta dei mezzi di controllo pesa di più in un ambiente pieno di prodotto. Bioecology impiega due strumenti biologici. Il primo sono gli imenotteri pupali, insetti utili distribuiti nei locali di stagionatura: attaccano le pupe di Piophila e ne interrompono il ciclo biologico, e dalle pupe parassitizzate nascono nuovi insetti utili che ripetono il ciclo. Il secondo, previsto quando l’infestazione è in atto, consiste nel nebulizzare una soluzione acquosa contenente nematodi entomopatogeni. Questi entrano nell’insetto bersaglio e rilasciano batteri specifici che ne causano la morte.

Tra i vantaggi elencati in brochure figurano l’assenza di dispersione di prodotti chimici nell’ambiente e di contaminazione del prodotto alimentare. Per un locale che ospita migliaia di pezzi in stagionatura, questi due aspetti hanno un peso concreto. Il controllo biologico non sostituisce pulizia e monitoraggio, ma li completa: le trappole servono anche a verificare se la pressione dell’infestante scende dopo i rilasci.

Proteggere i prosciutti in stagionatura significa conoscere la biologia di ciascun infestante, togliergli i rifugi e misurarne la presenza con continuità. Per impostare un programma di monitoraggio e controllo biologico nelle celle di stagionatura del proprio stabilimento, il team tecnico di Bioecology è raggiungibile allo 0522 575025 o all’indirizzo info@bioecologysrl.it.